Огромное разнообразие пакетов для упаковки пищевой продукции позволит Вам подобрать подходящие по любым критериям
Работа профессиональной кухни строится на точных расчётах. Шеф-повар должен знать, сколько продукта хранится на складе, когда истекает срок годности заготовок, какое количество полуфабрикатов требуется на вечернюю смену. Вакуумные пакеты для HoReCa решают эту задачу, превращая хаотичное хранение в систему, где каждый ингредиент находится на своём месте.
В отличие от бытового применения, где вакуумирование используют эпизодически, в ресторанах эта технология работает ежедневно. Мясные заготовки, маринады, порционные нарезки, sous-vide блюда — всё это требует надёжной герметизации без права на ошибку.
На практике часто встречается ситуация: повар готовит соус на три дня вперёд, но через сутки продукт теряет аромат. Обычная пищевая плёнка пропускает воздух, крышки не обеспечивают полной герметичности. Упаковка для ресторанов и кейтеринга работает иначе — откачка воздуха создаёт среду, где окислительные процессы замедляются в несколько раз.
Специалисты отмечают три критических момента, когда вакуумирование становится необходимостью:
Хранение полуфабрикатов в вакууме увеличивает срок годности от 50% до 400% в зависимости от типа продукта. Свежая рыба в обычных условиях хранится двое суток, в вакууме — до недели без потери качества. Маринованное мясо сохраняет текстуру, не заветривается, не впитывает посторонние запахи из холодильника.
Важный нюанс, который многие упускают: не все вакуумные пакеты выдерживают нагрев. Пакеты PET/PE для термической обработки состоят из двух слоёв — полиэтилентерефталата (внешний слой) и полиэтилена (внутренний). Такая структура позволяет готовить продукт прямо в упаковке методом sous-vide без риска деформации или выделения вредных веществ.
Температурный диапазон для пакетов PET/PE — от -40°C до +120°C. Это значит, что один и тот же пакет подходит для заморозки полуфабрикатов, хранения в холодильнике, термообработки в водяной бане. Рекомендуемая температура сварки швов — 150-170°C при времени контакта 3 секунды.
Из опыта работы с клиентами: повара часто спрашивают про толщину плёнки. Для термообработки оптимален материал плотностью 70-90 микрон — тоньше может разгерметизироваться под давлением пара, толще снижает эластичность при вакуумировании.
Ширина пакета рассчитывается по формуле: периметр продукта в самой широкой части делится пополам, плюс запас 2-3 см на шов. Для стейка весом 250 г подойдёт размер 160×250 мм, для целой утиной грудки — 200×300 мм. Длина выбирается с учётом того, что после откачки воздуха пакет плотно облегает содержимое, сокращаясь на 15-20%.
Вакуумная упаковка готовых блюд решает проблему, с которой сталкивается выездной кейтеринг: как доставить еду на банкет за 50 км и сохранить температурную подачу. Блюдо запечатывается горячим, вакуум фиксирует температуру внутри. При разогреве на месте достаточно опустить пакет в горячую воду на 10-15 минут — продукт прогревается равномерно, не теряя влагу.
На кухнях мишленовских ресторанов такая технология стала стандартом. Соусы, гарниры, мясные нарезки готовятся заранее, вакуумируются порционно. Это экономит время в пиковые часы, когда каждая минута на счету.
Упаковка для шеф-поваров и кейтеринга упрощает работу на раздаче:
В буфетах и фудкортах это критично: один сотрудник успевает обслужить больше клиентов, очередь движется быстрее.
Профессиональные вакуумные пакеты оптом закупаются коробками по 100-200 штук. Гарантийный срок хранения в заводской упаковке — 12 месяцев с даты производства. Условия хранения: закрытое помещение, температура +15…+25°C, влажность до 60%, расстояние от нагревательных приборов минимум 1 метр.
Минимальная партия у производителей обычно стартует с одной коробки. Для ресторана среднего размера, где готовят 80-100 порций в день, месячный расход составляет около 500-700 пакетов разных размеров. Экономически выгоднее заказывать сразу квартальный запас — оптовая цена снижается на 15-20%.
Вакуумные пакеты для ресторанной кухни должны соответствовать нескольким параметрам:
Проверить качество просто: после вакуумирования пакет оставляют на сутки при комнатной температуре. Если плёнка начала надуваться — герметизация нарушена, такой материал не подходит для длительного хранения.
Компактность — недооценённое преимущество вакуумной упаковки. Откачанный воздух сокращает объём продукта на 30-40%, пакеты укладываются плотными стопками. Холодильный шкаф вмещает в полтора раза больше заготовок, чем при хранении в контейнерах.
Специалисты рекомендуют маркировать пакеты перед вакуумированием: дата заготовки, тип продукта, срок использования. В крупных ресторанах внедряют цветовое кодирование — красный стикер для мяса, синий для рыбы, зелёный для овощных миксов. Система окупается за первую неделю использования: повара перестают тратить время на поиск нужного ингредиента.
Вакуумный упаковщик для ресторана стоит от 30 000 до 150 000 рублей в зависимости от производительности. Расходные материалы — пакеты — обходятся в среднем 3-7 рублей за штуку при оптовой закупке. При ежедневном расходе 20-30 пакетов месячные затраты составят 2000-6000 рублей.
Окупаемость рассчитывается через снижение потерь. Ресторан с выручкой 1,5 млн рублей в месяц списывает на порчу продуктов около 5% — это 75 000 рублей. Вакуумирование сокращает потери вдвое, экономия 35-40 тысяч ежемесячно перекрывает стоимость оборудования за первый квартал работы.
Вакуумная технология в профессиональной кухне — это не модная опция, а расчётливое решение, которое влияет на рентабельность бизнеса. Правильно подобранные материалы, грамотная организация процессов хранения позволяют шеф-повару сосредоточиться на творчестве, а не на рутинном контроле сроков годности.
Узнавайте об акциях, спецпредложениях и свежих новостях компании первыми.
